そば打ち体験教室（二八そば） カントリーインキャンプ
by ake
＜材料＞ そば粉（４００g) 強力粉（１００g) 打ち粉
水 ４５％（２回に分けて加える ２００�Nと１５～２５�N）
＜道具＞ ボール２個 打ち板 麺棒 のし板 麺切り包丁 まな板 こま板 布巾 生舟
１、ボールに、そば粉４００gと強力粉１００gを量り、手早く、やさしく、かつ大胆に混ぜ合わせる。
そば粉は空気にさらしたり水を加えると劣化が始まるので、これを合い言葉に手早く作業していく。
２、粉の中央を少し空け、水４0％（一回目、粉の４０％ 。全体では４５％）２００�Nを一気に入れ、指先だけを使いこな全体を平均に手早く混ぜさらさらのフレーク状になったら二回目の水、１５～２５�Nを全体にまんべんなく振り掛け転がしながらまとめていく。水加減は天候によって異なる。
３、丸く玉にまとめてどんどんこねていく。菊練りで１００回位こねると、ざらざらしていた表面がつるつるに変わっていく。捏ね上がったら、円錐状にととのえて、のし板に必要最小限の打ち粉をする。
４、最初は真ん中に山を残すように（円形を調節する為）手のひらで押して約２０�B位に厚みを平均に丸くのす。（淵を薄くしないように注意）それから、麺棒を使って凹凸をならしていって真中の山もつぶしながら、均一な厚さで３５�B位の円にする。
５、麺棒に、1、2、３、とリズミカルに巻き付けて（1、巻く。2、手前に引き寄せる。３、両手を麺棒に沿って、外側へすべらせる）、巻き付けた麺棒を斜め３０°位に傾けて置き、一気に手前に転がして広げる。
次には自然に次に巻く位置が変わっているのでこれを繰り返し７０～７５�Bくらいに手早くのしていく。薄くなると爪で引っかけやすいので注意。手早くのす。「そばが風邪ひく」
６、厚さを確認して（目安は1.５�@位）ふちから10�B位のところだけ厚くなるので、その部分を麺棒を使って、まさに「打つ」（たたく）
７、打ち粉をたっぷり振り、麺棒を使ってすべらせるようにして、半分に畳む。それをまた、半分、また半分…と3回畳み、打ち粉をしたまな板にのせる。
8、たたみ終わったそばの上にも打ち粉をたっぷりして、駒板を使いそば包丁で切っていく。
１.２�@位の幅で切り５�Bごとに束にし（２３本位）、切ったそばの下に包丁を入ればらけさせ、手で持って打ち粉をパラリとはらい、生舟（バットや菓子箱）に、まっすぐに納める。５束できる。これでラップをかけ１５～３０分位休ませる。（包丁下とよばれる切り立てのそばは、浮き上がって空煮えになりやすい）
９、たっぷりの水（最低５�P）にそば粉大１を水溶きして加え、火にかけ沸騰したらひと束（１３０ｇ位）ぱらぱらと入れ、軽くはしでほぐし再び沸騰したら４０秒（そばを入れてからだいたい1分２０秒～1分５０秒で網ですくい、冷たい水をはったボールに泳がせ、素早く水を変える。（ボールとざるを組んでおくとやりやすい）そばをやさしく踊らせながら3回ほど水を変え、平ざるに手で摘まみ上げてのの字を書くように山を４～５こ作りさばいておく。（ざるをひっくり返してそばを入れてはいけない）水は冷たい方がいい。茹でてから2分以内にいただくのが最もおいしいので、スタンバイして待ちかまえて、それっ、で「いただきます！」
［おまけ］つゆ みりん100cc しょうゆ100cc だし汁400cc
かえしの場合、10：3 だし：かえし 濃い口1�Pさとう300g みりん300cc 自然にさましねかせる。
［おまけ］そばがき
雪平鍋に100ccの水と30gのそば粉を入れ、泡立て器でよく溶き火にかけ木べらで力強く練っていく。いい感じになればできあがり。大根おろしと生醤油で食べる。
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